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本土头部餐饮闯进团餐市场明年在食堂就能吃上

作者:老哥论坛 2020-12-23 08:41 浏览次数:

  对单位食堂菜品不满意,对孩子在校午餐不放心?团餐餐饮市场里这样的担心将很快被消解。12月17日,本土头部餐饮机构艳阳天集团正式进入团餐领域,将以正餐的标准化和个性化重塑食堂,让湖北非遗菜品武昌鱼、黄焖肉圆等成为“打工人”每天都能吃的新选择。

  武汉市餐饮业协会介绍,中国餐饮市场里,团餐占到三成以上,而目前武汉的团餐规模只占整个餐饮市场的20%,且多以中小企业为主。随着艳阳天等社会性大型餐饮企业的闯入,将以烹饪人才、供应链、正餐标准化服务等优势,带动产业升级。

  近日,记者来到位于江夏区一片2000亩的农场,新鲜的茄子挂在枝头,露天的田地里有成片的红菜薹等候采摘,不远处还有养殖生猪和肉牛的区域,一片生机勃勃。

  “这里的农产品都是直供加工厂和酒楼,尤其为明年开始的团餐需求做准备。”基地负责人介绍,这一大片农业生产基地主要为武汉老字号的艳阳天、扬子江提供新鲜食材,成为即将开启的团餐市场本土供应链中最重要的一环:“团餐的食材需求量大,必须有效保障供应的数量和质量。”

  由此可见,社会头部餐饮机构艳阳天进军团餐市场已谋划许久。调查显示,目前国内团餐服务涉及7亿至8亿人的市场。2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元,占整个中国餐饮市场的三成。整个行业里,团餐企业总销售额增幅超过20%,超过餐饮行业整体增速。

  武汉市餐饮业协会介绍,武汉团餐市场的情况与全国大体一致,保守估计年规模能达到200多亿元,而且增长还在释放。这样的市场规模正在不断吸引社会头部餐饮机构进入,艳阳天成为武汉的第一家。

  记者了解到,今年疫情期间,武汉几家大型餐饮机构承担了方舱医院、援鄂医疗队、社区卫生服务中心等医患人员的餐食供应任务。其中,仅艳阳天一家的日供应营养盒饭数量,在最高峰时达到4万份,还一直保持供应井然有序。这也为头部餐企进军团餐市场提供了重要经验。

  “大型餐饮机构能够保证团餐的质量与服务,最重要的优势就是食材供应和人才团队。”国内团餐专家刘祥林告诉记者,以艳阳天为例,老字号的餐饮品牌拥有更加完备的上下游供应链,同时还自建有农业生产基地,在食材供应上完全得到保障。

  更重要的是,刘祥林认为,大型酒楼有成熟庞大的厨师团队,可以随时轮换上岗,甚至有国家级厨师人才,一方面解决了集中出餐的压力问题,另一方面更实现了定时更换菜品口味、丰富菜品种类的需求:“这就解决了很多中小团餐企业菜品更新慢、烹饪手法和口味相对单一的问题。”

  湖北省团餐协会秘书长李旺林也介绍,团餐不是一个厨房,而是分业态的,考验的是餐饮企业的整合服务能力,大型社会餐饮品牌在这方面优势明显。

  “从明年开始,企事业单位、医疗机构、各级学校等,都可能在食堂里吃到省级、市级非遗项目的武昌鱼、鮰鱼、黄焖肉圆等菜品。”艳阳天董事长余震彦介绍,在进入团餐市场后,除了食堂托管服务以外,还将进行集体配餐、食材配送等服务,实现社会餐饮与团餐的融合,通过“定制化餐饮+个性化服务”,解决团餐菜品难变化的痛点。

  这也意味着,从明年开始,武汉各个单位的食堂有可能迎来颠覆性的变化:过去的大锅乱炖,将变成“大锅精炒”;家常菜肴旁边将会有湖北地道特色菜;就连样式统一的杯、盘、碗、匙,也有望变成餐厅酒楼里更有艺术质感的餐具。

  刘祥林告诉记者,从去年开始,国内团餐需求端就发生很大变化,90后、00后逐渐成为团餐消费主体,这类人群对菜品口味、健康品质、用餐体验的追求明显高于价格、菜量等因素,这就促使团餐市场走向多元化、精细化、复合化,与餐饮酒楼的差距越来越小。社会餐饮进入后,可以利用品牌和技术给消费者带来更好体验,让大家在食堂里享受正餐式服务。

  根据调查,目前国内已有众多社会餐饮品牌进军团餐市场,而且还有一些食品工业、物流、互联网等企业也跨界加码团餐。业内人士认为,随着艳阳天等头部社会餐饮机构的进入,武汉团餐将迎来产业升级。

  “海底捞、广州酒家、西贝等社会餐饮企业杀入团餐领域,反响都很不错,这也给武汉餐饮界做出了示范。”李旺林介绍,武汉团餐市场经过多年发展已具有一定规模,但部分团餐企业仍存在“小、散、弱”的状况,行业发展与城市发展并不匹配:“大型社区餐饮进入团餐市场,势必将对整个行业带来全方位的提升。”

  对此,刘祥林认为,越来越多社会餐饮企业涌入团餐赛道,给目前存在的团餐企业带来巨大挑战,能够倒逼武汉团餐行业品牌升级,最终实现产业升级。

  不过,专家也提醒,团餐与社会餐饮虽然同属餐饮行业,但二者有本质区别,企业基因、管理模式、运营方法等完全不同,社会餐企入局团餐能否适应“水土”,还有待时间检验。

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