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国家卫健委印发3项指南 营养健康食堂餐厅建设有

作者:老哥论坛 2020-12-24 16:15 浏览次数:

  国家卫健委日前发布《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南,引导餐饮业不断增强营养健康意识,提升营养健康服务水平,为推进健康中国建设夯实营养健康基础。

  据了解,《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》围绕合理膳食和“三减”,规定了建设营养健康食堂和营养健康餐厅在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育及营造营养健康环境、配餐和烹饪、供餐服务6个方面应满足的要求;《餐饮食品营养标识指南》规定了基本标示内容和可选择标示内容。

  3项指南相辅相成,同时在适用对象和基本内容方面又存在不同。在适用对象方面,《营养健康食堂建设指南》适用于主体业态为单位食堂(职工食堂)的食品经营者,《营养健康餐厅建设指南》适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者,而《餐饮食品营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给消费者的食品。

  在基本内容方面,《营养健康食堂建设指南》在组织管理方面,对盐油糖使用量管理及人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪4个方面的要求更高;《营养健康餐厅建设指南》侧重于营造营养健康环境以及对顾客用餐过程中的营养建议与指导,在面向顾客的服务上鼓励菜品创新;《餐饮食品营养标识指南》为营养健康餐厅和营养健康食堂提供餐饮食品标识指导,是建设营养健康餐厅和营养健康食堂的条件之一,营养健康餐厅和营养健康食堂是实施餐饮标识指南的主要载体。

  具体来看,《营养健康食堂建设指南》规定,食堂提供自制饮料或甜品时,应当标示添加糖含量;应建立防范和抵制食物浪费制度,实施垃圾分类。在配餐和烹饪方面,《营养健康食堂建设指南》规定,食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求,烹饪方法符合营养健康原则,提供低盐、低油、低糖的菜品,制定合理膳食营养配餐计划。与此同时,采用分餐制供餐,主动销售小份或半份菜品、经济型套餐,提供免费白开水或直饮水;配备洗手、消毒设施或用品,座位间保持一定距离,避免高密度聚集用餐。据悉,此前我国曾有过开展营养健康食堂建设的类似活动,主要侧重食品安全保障,在营养保障方面多局限在建设支持性环境,而在营养健康制度建设、营养指导人员配备、营养膳食供应、营养教育活动开展等方面相对不足,《营养健康食堂建设指南》弥补了相关内容的缺失。

  《营养健康餐厅建设指南》旨在通过示范建设和推广,引导餐饮业不断增强营养健康意识,提升营养健康服务水平;鼓励、引导餐饮服务经营者实现以“三减”、合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级;通过营养健康餐厅这一示范窗口,向广大消费者,尤其是众多外出就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为,从而加快全社会形成有利于健康的生活方式。

  《营养健康餐厅建设指南》规定,应当建立专门的途径宣传营养健康、传染病防控和文明用餐等知识,充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传;在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔;鼓励有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料,并适时更新;鼓励开展营养健康主题科普宣教活动,并进行宣传。同时,要求食物多样、合理膳食,少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法;鼓励不断创新改良菜品,对于低盐、低脂、低糖菜品进行醒目标示,增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例;鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品,并进行营养特点描述和说明。消费者点餐时,服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点,推荐低盐、低脂、低糖菜品,引导消费者实施光盘行动,不酗酒;依据餐厅和菜品特点,实施分餐制,提供免费白开水或直饮水;鼓励主动销售小份或半份菜品、经济型套餐等;配备洗手、消毒设备或用品,座位间保持一定距离,避免高密度聚集用餐。

  《餐饮食品营养标识指南》要求,餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目,能量值和营养素含量值应当以每份和(或)每100克(g)和(或)每100毫升(mL)餐饮食品中的含量值标示,鼓励标明每份餐饮食品的质量或体积。餐饮食品营养标识内容可标示在菜单、官方网站、官方公众号、外卖平台等载体上,自助取用和展示用的餐饮食品,可在餐饮食品旁标示营养信息。通过网络餐饮交易第三方平台等无接触供餐方式提供的餐饮食品,可在常用餐饮容器(如餐盒)上标示营养信息。

  《餐饮食品营养标识指南》规定,基本标示内容包括能量、脂肪和钠,通过钠与盐的换算关系在菜单同时标示总盐量。另外,餐饮食品可根据菜品特点,选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质及维生素等;在标示能量和营养素含量的同时可标示出其占营养素参考值(NRV)的百分比。


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