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餐厅管理方案

作者:老哥论坛 2020-12-29 22:28 浏览次数:

  餐厅管理方案_解决方案_计划/解决方案_实用文档。餐厅经营服务管理方案 根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求,我公司对经营中餐厅的多方 了解,结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力,我们 精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合

  餐厅经营服务管理方案 根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求,我公司对经营中餐厅的多方 了解,结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力,我们 精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。 一、指导思想: 为了将贵单位餐厅办成“机关先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜 谱时,将采用合理膳食类型,它有别于“三高一低”职业群体膳食结构,也不 同于“两低一高”职业群体膳食结构。 合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。 强调食物多样性、粗粮细作,按一天热量分布合理科学制定菜单,从而达到国 家倡导科学饮食,健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合中心领 导和学员的各种口味地方小吃,使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物 美价廉的全国各地美食佳肴,做好中心的后勤保障工作。 二、配餐方案 午餐:自助餐形式,富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜 度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等,餐后配以新鲜水果 外卖按成本计价售卖。 三、午餐食谱范例: 星期一 凉菜:炝拌白菜心 老虎菜 蒜茸豇豆 拌茄泥 热菜: 主荤:红烧小黄鱼 农家小炒肉 半荤:炒木须肉 肉沫盖菜 虾皮萝卜丝 素菜:淮扬四宝 荷塘小炒 粉丝小白菜 炖菜:排骨炖扁豆 酸菜鱼 白菜炖豆腐 浓汤炖海带 汤粥:虾皮紫菜汤 大骨汤 红薯棒渣粥 豆浆 杂粮:白米饭 枣发糕 紫米馒头 小窝头 蒸南瓜 肉饼 家常饼 烤红薯 水果:水果种或酸奶 小吃:担担面 蔬菜炒疙瘩 星期二 凉菜:拌海带丝 大拌菜炝拌圆白菜 腐竹芹菜 热菜: 主荤:川味白切鸡 五彩鲜鱿鱼 半荤:湖南下饭菜 肉闷扁豆 素菜:尖椒土豆丝 菠菜粉丝 红烧茄子 炖菜:冬瓜汆丸子 西柿炖牛腩 酸萝卜老鸭汤 东北乱炖 汤粥:酸辣汤 梨汤 红豆粥 棒渣粥 杂粮:白米饭 小馒头 火腿卷 枣夹 菜团子 烧饼 麻将花卷 糊塌子 水果:水果或酸奶 小吃:刀削面 炒饼 星期三 凉菜:炝拌莴笋丝 芥末菠菜 糖醋心里美炝拌凉瓜 热菜: 主荤: 狮子头 小炒鸡杂 半荤:鸡蛋西红柿 豉椒牛柳 肉末小白菜 素菜:白菜木耳炒豆皮 炝炒绿甘蓝 地三鲜 炖菜:烧肉炖双素 老豆腐炖鱼 酸菜白肉 爱尔兰羊肉 汤粥:西湖牛肉羹 大骨汤 小米粥 豆浆 杂粮:白米饭 香肠卷 糖包 小窝头 蒸玉米 绿豆小馒头 鸡蛋饼 葱油饼 水果:水果或酸奶 小吃:羊肉泡馍 锅贴 星期四 凉菜:炝拌豆芽 拌油麦菜 糖拌西红柿 拌土豆丝 热菜: 主荤:豆腐扣肉 鱼香鸡丝 半荤:榄菜肉碎四季豆 葱爆牛肉粉 肉炒西葫芦 素菜:八珍豆腐 香菇油菜 田园素菜 炖菜:鲶鱼炖茄子 酸菜炖猪腰 老汤炖宽粉 萝卜丝汆肥牛 汤粥:油皮蛋汤 梨汤 玉米粥 牛肉粥 主食:白米饭 黄金饼 豆沙包 小窝头 烤红薯 胡萝卜馒头 肉龙 贴饼子 小吃:拉面 煎土豆饼 水果:水果或酸奶 星期五 凉菜:炝拌莲花白 酸辣粉鱼 芥末白菜大拌菜 热菜: 主荤:日式烤鸡腿 干烧安康鱼 半荤:鸡蛋菠菜 肉片炒青椒 家常豆腐 素菜:醋烹绿豆芽 西芹百合 清炒油菜 炖菜:萝卜炖羊腩 水煮鸭肉 粉丝白菜豆腐 酸菜猪肚 汤粥:西湖莼菜汤 大骨汤 紫米粥 豆浆 杂粮:白米饭 萝卜丝饼 小窝头 荞麦馒头 金银卷 枣发糕 烤红薯 花卷 小吃:炒河粉 水饺 水果:水果 或酸奶 四、食品安全保障措施: 我们为了您的饮食安全,配置了兼职质检员,职能是:鉴别、把关、预防、 报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关,杜绝任何食品安 全隐患。 1、对人员的管理:包括专业培训;健康体检,持证上岗;H1N1 流行期间每 日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。 2、对环境的管理:包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规;对冷荤间 的管理检查做到五专,生熟分开、汉回分开。 3、对食品原材料的管理:三方验货,索证索票,建立台帐,供货资质符合 国家标准,并对库房食品日期进行检查,杜绝过期食品。 4、对生产环节的管理:每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核;报公 司质检审核,对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控,确 保食品安全;每日二餐实行 48 小时食品留样,并有留样记录。 五、人员保障措施: 为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅,每日品尝到全国各地不 同口味、不同风格的美食,公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支 经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。 为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动,发挥公司 技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。 餐饮服务保障措施 一、公司运营管理体系与管理支持 (一)食品安全工作目标 公司内控 标准 不发生安全责任事故 承诺指标 不发生食品卫生安全责任事故 测算依据 全年无一起食品卫生安全责任事故 ① 员工卫生合格率 100%; ② 食品采购合格率 100%; ③ 食品储存合格率 100% 保证措施 ④ 食品清洗加工卫生合格率 100%; ⑤ 食品售卖卫生合格率 100%; ⑥ 餐具清洁卫生合格率 100%; 二、食品加工过程卫生安全控制保障 我公司在为您提供餐饮服务的过程中,将遵守《中华人民共和国食品卫生 法》、《公共场所卫生管理条例实施细则》、《中央国家机关爱国卫生工作规范管 理办法》等法律法规,严格执行各项管理办法,杜绝食品卫生安全事故的发生。 1、规章制度的建立 健全规范的管理规章制度是我们实施科学管理、提供优质服务的依据。我们 在不断总结经验的基础上,建立起一套食品卫生管理的规章制度。 根据导入的 ISO9001:2000 质量保证模式,按照该标准要求和本项目的业务 流程,逐项落实,构建的一套完整科学的质量保证体系文件。 ? 各岗位相应的岗位职责 ? 各岗位相应的岗位职责 ? 个人卫生管理规定 ? 餐厅卫生管理制度 ? 洗碗间卫生管理制度 ? 厨房卫生管理制度 ? 冷荤间管理规定 ? 面


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