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要当好餐厅管理者你应该具备这四种能力

作者:老哥论坛 2020-07-22 10:50 浏览次数:

  前些天,我发了一条信息,建议某朋友取消他刚提拔的店长。虽然我在微信里说明了理由,但在这条信息后面,还是有几十条留言,让我说得更详细一点。再加上我认为这不是餐饮的个案,而是行业普遍存在的问题,所以今晚的日志就专门来说说这个情况。

  目前餐饮行业最欠缺的人才,就是管理人才,尤其是中层管理人才,这几乎是绝大多数餐厅老板都面临的问题。为此一方面让大家很抓狂,觉得合格的中层管理者太难找,另一方面这些岗位又不可或缺,于是倒逼出一个行业怪现象,那就是:矮子里面选高子!

  怎么个选法?我今晚会给出一个参考意见,但即便我今晚写得再详细,结果也是一样,因为所谓的“选人”,它有一个前提,就是“有人供你筛选”。而现实情况是,现在绝大多数餐厅都“无人可选”。为此,只能从那些认真干活,勤快,听话的员工里面提拔。至于能力是否匹配,老实说,顾不了那么多!

  现在,正常营业的餐厅,几乎每个店都有店长,主管,领班这些岗位,也都有相关的管理人员。但餐厅呈现出来的状况还是一团糟,和没有管理人员没什么本质差别。背后的原因,就是在无人可选,无人可用的情况下,把完全不具备管理能力的员工,提拔到了管理岗位。

  那么,什么是合格的管理者呢?它需要匹配很多条件,比如决策能力、带队能力、处理应急问题的能力等,但在所有这些能力中,有四项能力是基础,脱离这四项基本能力,其他能力都属于悬浮在空中的东西,不会产生什么实质作用。而即便是这四项基本能力,也有前后分明的逻辑关系。

  表达能力是所有管理者必须具备的第一项能力,为什么?因为作为一个管理者,他需要准确地表达观点,说明意见,给出建议。他上面对接老板,下面对接员工,中间起到的几乎绝大多数作用,都需要借助表达能力来实现,更重要的是:表达能力是第二项基本能力(沟通能力)的前置条件。

  明白这个道理后,你如果是老板,那么在挑选管理人员时,就尽量别用那种“闷罐子”型的员工,换一个更通俗的话,就是内向型员工不适合当管理者。不管你多么紧缺管理人员,选择这种不善于表达自己观点的人当管理者,其糟糕的结果基本就已经摆在面前了。

  作为一个合格的管理者,日常工作最多的情况就是沟通。某些管理岗只需要与直接的上下级关系做沟通,比如前厅主管,他只需要与作为下级的前厅员工,和作为上级的店长保持有效的沟通即可。但也有些管理岗位,就需要涉及到非常多的沟通工作。

  比如店长,从上下级管理来说,既要与老板沟通,又要与员工沟通;从餐厅职能来说,既要与前厅沟通,也要与后厨沟通;从经营目标来说,既要和客户沟通,又要和财务沟通;从内外来说,既要和公司员工沟通,又要和外部的供应商沟通……在沟通上耗费的时间非常多。

  表达能力是沟通能力的前提条件,但大家需要注意的是:光有表达能力不行,现实中很多管理者口才很好,表达能力完全没问题,但沟通能力十分糟糕。因为确实有那种表达欲特别强烈的人,见谁都能说几个小时,但与员工的关系很糟糕,他压根不懂员工需要什么,或者不在乎员工需要什么,一个劲的只顾自己说。

  所以,不是拥有了表达能力就一定能有用沟通能力。现实中,说起话来夸夸其谈,落实到餐厅经营员工完全不听的情况非常普遍,其根本原因就是不具备管理者的这第二项基本能力,这也是不合格的管理者特征。如果沟通能力也没问题呢?那就再来看第三种能力。

  表达能力和沟通能力是属于基础中的基础,它们的价值不在于本身,而在于后续价值,也就是协调店内的各种人际关系和岗位之间的紧密配合。能否做好这件事,是考验一个管理者是否具备协调能力的基本指标。

  首先说人际关系。餐厅的管理主要是人财物的管理,其中与人相关的管理占据了绝大部分精力。所以,餐厅的日常管理中,涉及到协调的人际关系非常普遍。不管是前厅和后厨的协调与配合,还是前厅迎宾岗,服务岗和收台岗的协调与配合,甚或后厨初加工与退换菜品的协调与配合,全都与人有关,也全都需要协调。

  其次是岗位之间的紧密配合。合格的管理制度下,每个人都要匹配一个岗位,或者多个岗位,所以人在前,岗在后。协调好店内的人际关系后,就需要用岗位之间的配合来作为检验:只有店内各个岗位之间实现亲密无间的配合,彼此不找对方麻烦,才能证明管理者协调能力在起作用,岗位之间一团糟就意味着协调失效。

  我这个组织能力的“组织”,不是名词,而是动词。它可以用另外一个词来解释,也就是“统筹能力”,虽然不很恰当,但能有助于大家去理解这里的组织能力。说直接点,就是将餐厅的人财物,通过有效的机制,形成一个整体,去解决餐厅的各项问题。

  比如餐厅要搞周年庆活动,这需要全门店所有部门和所有岗位都一起来努力。这时光靠表达能力和沟通能力是不够的,甚至光是懂得协调也不行,它需要的是给每个部门和岗位划分明确的工作职责以及相关的责任,也就是组织全门店的力量去让活动顺利开展,并顺利结束。

  协调能力可以理解为“说一说”,让大家知道是怎么回事,并且愿意去做它。而组织能力则是更进一步的“完成它”,明确告诉大家要怎么做。这是协调能力与组织能力之间的关键区别,了解了这个区别,也就知道为什么在协调能力之后,一定还要有“组织能力”。

  上述四项能力,是一个合格的管理者必须要具备的基础能力。如果连这四项能力都不具备,我觉得也没必要去讨论其他什么能力,其他能力都只能是这四种基本能力之上的补充。并且,通过前面的文字大家也看到了,这四种最基础的能力都有先后的逻辑关系,前后顺序错了都不行。

  当然,你可以不同意我这个说法。没关系,我说的只是自己的观点,你完全可以拥有自己的观点,所以不用来反驳我,保留你自己的观点即可。但是,如果你恰好也认同我的这个说法,那么在以后你要提拔或者是招募一个管理者的时候,就可以清晰的知道,应该从哪些方面入手去考察他是否能胜任。

  如果连表达能力都不具备的人,拜托就不要把人家提为管理者了,这是让三方受伤的做法:你作为老板会受伤,他作为管理者会受伤,被他管理的员工也会受伤。当然,这种多方受伤的情况,恰好是当下餐饮普遍存在的严重问题,这也是我前几天劝朋友放弃他那个店长的原因:对方完全没任何表达能力。

  最后,需要强调的是:表达能力强是为了后面的沟通,沟通能力合格是为了后面的协调,而协调能力强是为了最终组织大家去完成任务和目标。因此,四种能力有非常严密的递进关系,不能是看到其中一个能力很厉害,就理所当然的认为其他能力没问题,甚至错把欲望当成能力。

  如果表达能力不能落地到沟通能力上,那只能叫表达欲很强,而不是表达能力很强:如果无法协调各部门往一个方向走,那沟通再多也只能代表沟通欲很强烈,不代表沟通能力很强;如果最终无法组织门店各部门去完成既定的计划和目标,那么协调能力的体现在哪里呢?

  对于那些有上进心的管理者,与其到处学习,不妨先提升自己的上述四项基础能力。具备它们后,在餐饮行业不仅不缺工作,而且随便可以拿高工资,各大餐饮企业都会抢着要,甚至高价来挖你。当然,作为老板,也可以参照这个标准,评估一下:


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